Poljubi me u dupe naslovnicu

Kao i obično, svi komentari i povratne informacije su dobrodošli sve dok su kreativni.

Crveni grah i riža

Ovo je obrok koji moja obitelj ima najmanje dva puta mjesečno. Ne samo da je toliko volimo, nego je sigurno bolja od pizze svaki dan u tjednu i dvaput nedjeljom. Općenito ga ne serviram s hrpom strana osim ako ne serviram gomilu, tako da ću na kraju imati u kurzivu svoje bilješke za posluživanje te gomile. Za ovo je potrebno malo planiranja unaprijed, pa nemojte očekivati ​​da ćete ovo pripremiti u žurbi kada stigne neočekivano društvo. Tome služi pizza.

Danas, a možda i dio jučerašnjeg dana, radit ćemo crveni grah i rižu. Ako niste jeli pravi Cajun crveni grah i rižu, ne znate što propuštate. Idi na jug Louisiane i zakopaj svoje uvijek puno lice u lonac ovoga.

Trebat će vam:16 oz crvenog graha (namočite ga ako morate) 1 T masnoće od slanine (može zamijeniti obično ulje za kuhanje, ali hajde. Živite na rubu i koristite svinjsku mast!) 1 paprika, nasjeckana 1 srednji žuti luk, nasjeckan 2 rebra celera, narezana na kockice6 režnja češnjaka, mljevenog ¼ funte andouille kobasice, na kockice* ½ šalice peršina, mljevenog (da, ne koristim toliko) 2 lista lovora 1 t suhog timijana ili 1 grančica svježeg 1 t suhog lista origana 1 t slatke paprike (ostalo mi je ovo ovisi o vama) 1 T Worcestershire umaka (ili, ako ste poput mene, samo poprskajte malo unutra dok ne budete zadovoljni) Cayenne, sol i crni papar po ukusu (1 t Cayenne, 1 t soli, ½ t crnog papra) 2 koljena dimljene šunke (ja koristim 4-6 koljena šunke.) 8 šalica pileće juhe ili vode** 4 glavice luka, nasjeckane zelene dijelove (ostatak sačuvajte za nešto drugo ili ih stavite da se ukorijene staklenku i nastavite koristiti zelene dijelove koji rastu) 6 šalica kuhane riže

*Ako ne možete pronaći andouille, upotrijebite svoju omiljenu kobasicu. Samo pripazite da to bude čvrsta dimljena kobasica, a ne nešto mrvičasto poput kobasica za doručak i bit ćete dobro.Ipak, kobasice od svinjskog/goveđeg mesa najbolje funkcioniraju.**Pričekajte do prvih koraka u ovom procesu da odlučite želite li koristiti pileću juhu ili učiniti ono što ja radim.

Imajte na umu da svoje meso kupujem na mesnoj tržnici. U jednom trenutku, svinja koja je pripadala skočnim zglobovima s kojima danas kuham visjela je u zamrzivaču. Dok sam bio na tržnici, možda sam kupio i svinjsku lopaticu, kotlete i slaninu. Budući da imam pristup tako lijepoj maloj tržnici mesa, navikao sam na vrlo kvalitetno meso. Skočni zglob koji kupim izrežu se na komade veličine bejzbolske lopte, dime se na licu mjesta, a zatim stave u vrećicu i zamrznu. Da, nabavio sam unaprijed zapakirane skočne zglobove šunke u lokalnoj trgovini. Ne, oni ne rade isto u ovom receptu.

Prvi dio procesa

Ako ste poput mene, volite dimljeni okus skočnog zgloba šunke u crvenom grahu i riži. Ovo je mjesto gdje proces pripreme ovog jela dobiva vremensku ekspanziju. Za to koristim 4-6 skočnih zglobova šunke jer volim dodatnu aromu upotrebe većeg broja i zato što ih moj lokalni mesar pakira po težini i koristim ih na cijelu vrećicu.

U svakom slučaju, baci te skočne zglobove u lonac i pokrij ih vodom. Ako želite, možete dodati i trojstvo (paprika, celer, luk) ali ja ne. Kuhajte ih dok ne otpadaju od kosti. To će trajati nekoliko sati, ovisno o tome koliko ih jako skuhate i koliki su skočni zglobovi. Promatrajte ih, ostavite da se dobro krčkaju barem Teluški seks heroina sata, a zatim ih počnite provjeravati. Ako možete uhvatiti dio kosti hvataljkama i on isklizne iz mesa, gotovi su.

Ako se ne želite mučiti:

Tada možete preskočiti ovaj dio i odmah prijeći na izradu graha. Ja sam šunku dodala odmah u lonac s grahom za kuhanje i pilećom juhom. Ispada sasvim dobro. Imajte na umu, međutim, da ćete nalaziti kosti dok ne dođe kraljevstvo ako to učinite na taj način. Ovaj proces traje duže, ali štedi mnogo boli i boli kasnije.

Alternativno, u lonac možete dodati malo sitno nasjeckane slanine. Neće biti isto, ali ako je to sve što imate i morate, onda to učinite. Ali nemoj trčati k meni kad ne ispadne kao ona divna zdjela crvenog graha i riže koju si jeo kad si jednom posjetio New Orleans. Znate zašto je njihov bio bolji. Koristili su skočne zglobove šunke.

Drugi dio

Izvadite još jedan veliki lonac i stavite ga na srednju vatru. Trojstvo pirjajte na masnoći od slanine oko 10 minuta ili dok sve ne omekša. Dodajte češnjak i kobasicu i kuhajte još nekoliko minuta.

Uz sito (i možda uz pomoć) ulijte juhu od skočnih zglobova u lonac s povrćem. Meso odvojite sa strane i odvojite ga od kostiju. Odbacite kosti, one su odradile svoje i dodale sasvim novu dimenziju okusa vašem grahu. Vratite meso u lonac i bacite grah, začine i sudoper u lonac.SUSTAVITE SOL Ako odmah dodate sol, vaš grah kasnije može postati tvrd.

E sad, neki ljudi ne mogu napraviti lonac s grahom a da ga prethodno ne namoče. Većina ljudi se zaklinje u ovaj proces. Ja kažem jebi se. sranje. Ako ste namočili grah, vaš će lonac biti gotov za otprilike 2-3 sata uz ravnomjerno kuhanje. Ako grah niste namakali, odmah ga skuhajte u tvrdo oko 1 sat, a zatim ga pirjajte 3-4 sata. Bit će jednako dobri kao i namočeni grah. U ovom jelu bit će još bolji jer će i dalje biti dovoljno čvrsti da izdrže bilo što drugo na tanjuru, a ne samo veliki lonac kaše.

Ako koristite svježi timijan i lovorov list, povežite ih u svežanj prije nego što ih bacite u lonac. Majčina dušica će tijekom kuhanja izgubiti listove, a kad bude gotova, izvadite samo jedan zavežljaj umjesto dva lista i grančice. Ako nemate špagu da ih povežete, onda za ljubav zelenih čovječuljaka skinite listiće s grančice majčine dušice. Listove lovora je lako izvaditi iz posude, grančice nije.

Nakon što se mahune pirjale najmanje 2 sata (povremeno miješajući) maknite poklopac i nastavite ih pirjati i miješati. Ako tekućina postane premala, dodajte malo vode ili pileće juhe. Provjerite grah nakon ovoga. Trebaju biti dovoljno mekani za jelo, ali još uvijek dovoljno čvrsti da ne budu kaša u ustima. Dovraga, bolje ti je da već znaš kad je grah gotov ili da jednostavno izađeš iz kuhinje.

Kad je grah gotov, malo ga razbijte o stijenku lonca i dobro promiješajte. To još više zgušnjava juhu i čini ih kremastijima.

Grah poslužite preko riže i stavite ljuti umak na stol. Tobasco je dobar sve dok je originalni crveni. Za dodatni užitak pronađite Louisiana Gold ljuti umak.

Treći dio, Riža

Sada rižu možete napraviti isto kao što to ljudi rade godinama - jednu šalicu riže, dvije šalice vode i prstohvat soli kuhajte 20-ak minuta. Ili, možete to učiniti na drugačiji način i tretirati svoju rižu više kao što biste tretirali tjesteninu i skuhati je u puno vode.

Stavite rižu u mrežasto cjedilo i ispirite je pod mlazom vode dok voda ne postane bistra. Ono što ovo čini je uklanjanje mnogo škroba s vanjske strane riže. Slijedite formulu - jedna šalica riže na jednu litru vode i jedna žlica košer soli. Ovome možete dodati i par listova lovora.

Zakuhajte vodu i dodajte sol i lovor. Dodajte rižu i jednom promiješajte da se riža ne zalijepi. NEMOJTE ponovno miješati rižu! Ako rižu previše promiješate, postat će ljepljiva, a to nije ono što ovdje želimo. Kad ponovno zavrije, djelomično poklopite i ostavite da kuha 11 minuta. Kušajte u ovom trenutku. Trebalo Priče o macama imati zalogaj, ali škripanje je loše. Opet, pomislite na tjesteninu. Kad je gotovo, procijedite i stavite u posudu za posluživanje. Oh, i ne zaboravite izvaditi lovorov list.

Volim to raditi za cajunska jela koja se poslužuju preko riže (crveni grah, etouffee, gumbo itd.).Koristim basmati ili jasmin rižu, ili vašu uobičajenu svakodnevnu bijelu rižu dugog zrna. Ova metoda drži rižu odvojenom kada je stavite u zdjelu Poljubi me u dupe naslovnicu grahom, tako da rižu dobijete u svakom zalogaju. Ako to učinite na prvi način, bit će ljepljivo. Bilo koji način je dobar, tako da ovo zapravo ovisi samo o vašim osobnim preferencijama.

Crveni grah poslužite preko riže s dobrim francuskim kruhom, klipom kukuruza, zelenim grahom ili samo. Ovo je stvarno dobro samostalno jelo, ali barem s kruhom možete upiti sok.

Ako ovo radim za gomilu, ne stavljam kobasicu s grahom. Ja ga izostavim, narežem ga na komade duge oko 3-4 cm i te prepolovim po dužini. Stavimo ih na roštilj ili pečemo na ploči štednjaka na željeznoj tavici i poslužimo kao prilog. Budući da koristim dovoljno skočnog zgloba šunke da grah ima priličnu količinu mesa u sebi, to nije problem.

Ovisno o veličini i gladi publike, mogu se poslužiti i uobičajeni prilozi koje sam spomenuo. Međutim, za veliku publiku crveni grah i riža prilog su pečenom somu, krilcima ili nekoj drugoj hrani za zabavu.

*~*~*~*~*~*

Etouffee od rakovaIli škampe ako ne volite ili ne možete nabaviti rakove.

Sada sam najdulje vrijeme izbjegavao napraviti etouffee iako bih iskreno mogao živjeti od toga do kraja života. Zašto, možda se pitate, nisam želio napraviti vlastiti etouffee ako ga toliko volim. Jer za etouffee, moram napraviti roux.

Roux (izgovara se ROO za one koji ne znaju) je masnoća i brašno kuhano na laganoj do srednje niskoj vatri dok ne dobije željenu boju i koristi se za zgušnjavanje umaka, juha i ostalog. Obično je to 50/50 mješavina masti i brašna, ali ponekad kuhar stavi više masti, a ponekad oni stave više brašna. Ovisi o kuharu.

Postoje različite razine rouxa - postoji plavi roux (češće se naziva kaša), srednji roux (otprilike boje maslaca od kikirikija) i postoji tamni roux (boje čokolade). Moj recept za etouffee zahtijeva tamni roux, i to me natjeralo da ga tako Sperma pije japanske djevojke tinejdžerke ne radim. Znate zašto. Zato što je za pripremu čokoladnog rouxa potrebna čitava vječnost. Kao, povijest zauvijek. Možeš stajati i miješati to sranje na štednjaku i završiti Rat i mir prije nego što je gotovo. Ne znam za vas, ali ja nemam toliko vremena.

Dolazi moje čudo. Tamni roux u staklenci u mojoj lokalnoj trgovini. U Teksasu sam, ljudi, pa je moja lokalna trgovina HEB. Moj prijatelj iz drugog grada ide u HEB. Svi imamo iste proklete namirnice. Ne znam hoće li vaša lokalna trgovina imati tamni roux u staklenci. Ako ga želite potražiti, ono što imamo ovdje zove se Ragin' Cajun' dark roux. Izgledat će poput Nutelle s mrljom ulja na vrhu jer se kuhano brašno istaložilo iz suspenzije. To je ono što želiš. Nemojte uzeti Nutellu i misliti da će učiniti istu stvar. Neće.

Zamislite moj bijes kada sam pronašao još bolji recept koji nije zahtijevao tamni roux. To je recept koji ću podijeliti, iako ću također napraviti bilješke o tome kako napraviti tamni roux i za što ga možete koristiti. Tko zna, možda kasnije objavim jedan od tih recepata.

Ovdje bih vjerojatno trebao napomenuti da će ovaj recept poslužiti za 4 kao predjelo ili 2 kao veliko predjelo. Dakle, nije moj običaj baciti sve u lonac i nahraniti vojsku.

Popis za kupovinu

2 T kreolskih začina (sljedeći recept) 4 T Neslanog maslaca (MASLAC, ne margarin) ½ c luka, sitno nasjeckanog¼ c celera, sitno nasjeckanog¼ c paprike, sitno nasjeckanog¼ c brašna¾ c svježe rajčice, narezane na kockice 1 ½ c temeljca od kozica (recept slijedi) 2 T mljevenog češnjaka 1 svežanj svježeg timijana (nisam siguran koliko je velik svežanj u tvom ovratniku, ali ovdje su prilično veliki.Koristio sam 2 grančice) 2 t Worcestershire umaka 1 t ljutog umaka (Tobasco ili Louisiana Gold)½ c mladog luka, tanko narezanog 3 T sitno nasjeckanog peršina 2 lb škampi, očišćenih od ljuski i žica, sačuvajte ljuske za temeljac od škampa 3 T neslanog maslaca, soli i papra prema ukusu, kuhano riža

Kreolski začin

Za one od vas koji ne žele koristiti Tony Cachere (Satch Er EEs), evo recepta za vlastite domaće kreolske začine.

1/2 šalice košer soli 1/3 šalice paprike 1/4 šalice granuliranog češnjaka 4 žlice luka u prahu 1/3 šalice crnog papra 3 žlice bijelog papra 2 žlice kajenskog papra 2 žlice sušenog timijana 2 žlice sušenog bosiljka 1 žličica sušenog origana

Sve sjediniti i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, zaštićeno od direktne sunčeve svjetlosti, kao i sve ostale začine.

Za temeljac od kozica

Prvo, želio bih reći da ako možete kupiti svježe škampe s glavom, učinite to. Potrebno je vrlo malo dodatnog truda da sami uklonite glave. Ako ne možete podnijeti pomisao da škampu odrubite glavu (hej, te bodlje stvarno bole), provjerite možete li zadržati glave kad tip koji prodaje ribu to učini umjesto vas. Ako će oljuštiti škampe i očistiti ih od koštica, za vas više Natečene bradavice hardcore. To mi je najmanje najdraži dio.

Ljuske i repovi (i glave ako ih imate) od 2 lb škampi½ c luka, nasjeckanog¼ c celera, nasjeckanog 2 režnja češnjaka 1 limuna, narezanog na kriške 2 lista lovora 3 grančice svježeg timijana 1 t crnog papra u zrnu

Sve to stavite u lonac i prelijte Međurasni analni zreli oko 6-8 šalica hladne vode. Zakuhajte cijelu smjesu gotovo do vrenja, a zatim smanjite na laganu vatru i ostavite oko sat vremena. Procijedite ovo u staklenku ili nekoliko staklenki. Dobro se smrzava za sljedeći put kad vam zatreba.

Baci se na kuhanje

Začinite škampe polovicom kreolskog začina i ostavite ih u hladnjaku.

U velikoj tavi ili srednjem loncu otopite maslac, a zatim pirjajte luk, papriku i celer dok ne postanu prozirni. Umiješajte brašno da dobijete plavu smjesu i neprestano miješajte oko 5 minuta. Ovo bi trebala biti otprilike granica gdje vaša ruka želi pasti i pobjeći vrišteći.I da razmislim, ovo sam napravio s domaćim tamnim rouxom za koji je trebalo 45 minuta neprestanog miješanja. Zar nisi sretan što to ne dijelim s tobom?

Umiješajte preostalu mješavinu začina. Umiješajte malo temeljca od škampi, stalno miješajući, dok ne nastane pasta. Ovdje općenito želite imati pomoćnika u kuhinji sa sobom koji će točiti ili preuzeti miješanje. Nastavite dodavati malo po malo temeljca i nastavite miješati dok se sav ne sjedini. U jednom trenutku primijetit ćete da se zaprška otopila i možete uliti ostatak temeljca. Krajnji rezultat svega ovoga trebao bi biti konzistencija umaka, ni prerijetka ni pregusta. Ako je pregusto, dodajte još malo temeljca. Ako vam se čini prerijetko, malo pojačajte vatru i nastavite miješati dok se ne zgusne do željene granice.

Ubacite rajčice, češnjak, majčinu dušicu, Worcestershire i ljuti umak, malo soli, papra i Cayenne i pirjajte 20-30 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte kozice, mladi luk i peršin, pirjajte još nekoliko minuta ili dok se kozice ne skuhaju. Ovdje obično isključim vatru i uzmem tavu s plamenika. Sa škampima je vrlo lako pretjerati.

Za one od vas koji ćete me odgristi za glavu jer nisam rekao ništa o raku osim naslova, stižem do toga.

Poželjet ćete pojesti veliki obrok prije nego što počnete guliti dovoljno rakova da dobijete 2 lb mesa repa. Kad dobijete posudu za meso, uzmite i posudu za mast od glave i kutiju za glave.

Rakovima izvadite glavu i istresite mast u posudu za mast, a glavu stavite u kutiju. Evo razloga zašto želite pojesti veliki obrok prije nego što to učinite. Izvadite meso repa i stavite ga u posudu koju ste izvadili za meso. Nemojte to jesti. Nastavite s ovim postupkom dok ne dobijete otprilike 2 lbs mesa repa. Zavalite se i shvatite da je ovaj posao koji ste upravo obavili razlog zašto je pakirano meso repova tako jebeno skupo.

Napravite recept onako kako je napisano, s tim da tu mast od glave možete dodati u zapršku neposredno prije dodavanja temeljca, a možete koristiti glave za pripremu temeljca. Budući da je rep već kuhan, možete ga samo zagrijati s umakom prije nego što ga poslužite uz rižu.

Upotrijebite isti recept za rižu koji sam gore napisao ili koju god rižu želite.

Ako imate francuske kiflice (sićušne francuske kruhove veličine pečenog krumpira), uzmite ih i zarežite po sredini po dužini. Nemojte rezati do kraja. Izvucite dio kruha iz sredine i ispunite te udubine etuffeejem. Poslužite uz zelenu salatu i veliku čašu slatkog čaja i dobili ste jako fini obrok.

Za razliku od drugih recepata koje sam objavio u odjeljku s uputama, etouffee nije nešto u što samo ubacim stvari u lonac i znam da će dobro ispasti. Ovo je jedan od rijetkih recepata koje imam u zaštitnoj kutiji za stranice u registratoru na pultu, a koje zapravo slijedim. Da, to znači da sjedim tamo i sve sjeckam, a onda sve izmjerim. Obično ova mjerenja ne pokrivaju cijelo povrće. Ono što ne upotrijebim u etouffeeu, upotrijebim u temeljcu ili zamrznem za neko drugo jelo. Mlad sam, ali sam odgojen u vrijeme i na mjestu gdje je vrlo malo toga otišlo uzalud. Zato, iako ne sisam glave rakova, koristim masnoću u hrani, a glavu u temeljcu. Ne trošite, ne želite.